为了确保学校稳定地恢复正常的教学秩序，保障广大师生的饮食健康，特制作了“学校食堂食品安全管理十大要素”，建议学校食堂对照要点，自查自纠，做好开学初期准备工作，具体内容如下：

一、十大要素

1、制定保障方案

成立食品安全防控组织机构并制定保障方案，落实岗位职责制度，做好应急准备工作。

2、加大宣传培训

组织内部员工法律法规和食品安全知识培训教育，提升从业人员食品安全责任意识、守法意识和管理水平。

3、严格人员健康管理

从业人员必须持有效的“健康证”上岗，严格每日晨检。做到健康档案、健康证公示栏，员工晨检信息一致。

4、开展“清空行动”

盘点库存，及时对冷藏冷冻库、冰箱、常温仓库内库存的各类食品进行彻底地清理，将过期、发霉、变质原料和调辅料进行清理。

禁止使用过期变质的食品，对已打开包装但长期未使用的食品建议不再使用。

5、开展清洗消毒工作

在开学前对加工经营场所、餐饮具、刀具、砧板、容器具、冰箱、冷库等进行彻底的清洗消毒。

特别要注意对食堂供水等设施全面检查维护，排除假期停止再运转后可能出现的饮水污染。

要进行全面消毒，包含设备设施和地面及周边环境。

6、严格食材进货查验

重新审核供应商，将上学期不合格供应商清退，重新选择合格供应商。

建立合格供应商一览表。

严格落实食品采购进货查验和索证索票制度。

实现食品来源可溯、去向可查，强化质量管控。

加强对冷链食品尤其是进口冷链食品的管理，不得采购没有相关许可证、营业执照和产品合格证明文件等证明材料的冷链食品。

7、严格规范操作

食品加工过程要做到：

污染区与清洁区分开、不同类型原料分开洗切、成品、半成品分开存放；

接触直接入口食品的从业人员操作前，必须洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染；

烹饪食品必须烧熟煮透，烹调好的食物在室温存放下不要超过2小时。

按照要求做好留样保存和相关记录，以便于必要时检验。

禁止超范围经营或超负荷经营，供餐数量要与自身供餐能力相适应，禁止超范围制售冷荤类、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

凡需要冷藏和冷冻的食品购买避免在室温下长时间暴露，尽快置于冷藏(冻)设施贮存，并尽量做到分隔或独立包装，避免交叉污染。

8、严格清洗消毒和保洁

每天食堂加工就餐场所室内通风换气不少于2次，每次不少于30分钟。

其中，食品清洁操作区（配餐间）要安装紫外线空气消毒灯，每日开餐前定期消毒，每次不少于30分钟；

食品准清洁操作区、一般操作区、就餐区、辅助区，每日每餐后要进行清洁消毒。

9、加强食堂供餐管理

宜设立公共洗手消毒设施，供就餐人员餐前餐后洗手消毒。

易制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，减少人员等餐排队的时间。

对集中用餐人群采取人流管控，尽量疏散至不同食堂或错时安排人员用餐。

10、定期开展内部大检查

要认真开展食品安全自查自评，着重对组织机构、制度建设、环境卫生、从业人员健康管理、食品索证索票、餐用具清洗消毒、食品加工制作、食品添加剂管理、食品留样、应急处置等方面开展自查，及时发现消除问题隐患。

二、五个突出

1、突出关键环节

学校要全面落实主体责任，结合学校食堂食品安全十大要素，抓住开学期间食品安全防控要点开展自查自纠。

2、突出源头把控

严选符合资质的供应商，精选食材，强化食品安全追溯管理。

3、突出人员管理

建立健全人员管理制度，做好人员健康管理的同时加大食品安全培训，提高从业人员的责任意识和专业能力。

4、突出清洗消毒

要配齐洗手消毒、口罩等防护用品，加强对食品采购、运输、加工等场所清洗消毒，采用错峰、分散或简约配餐等方式用餐。

5、突出饮食均衡

家长和学校应重视学生的一日三餐，谷物、肉类、蛋、奶制品和新鲜蔬菜、水果等搭配合理，充分保证能量、优质蛋白和膳食纤维的充分摄入。

冷饮、冰淇淋等寒凉食品要教育学生少吃或不吃。

三、注意事项

目前全国各地出现多雨天气，在此天气条件下空气潮湿，加之温度较高，更适合细菌繁殖，应密切注意原料是否变质。食物一旦受到霉菌污染，就会变色、变味、营养物质遭到破坏，不仅食用价值降低，进入人体后还可能会引起急慢性中毒、癌变和畸胎。而干燥、低温和厌氧是防止霉变主要的三大措施，其中以保持干燥最为重要。

防潮防霉须知：

1、易受潮的食品应该少量购置。

谷、米、面及干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干等干制食物时，由于容易受潮、霉变，建议一次性尽量少买，尤其是散装和临近保质期的食品，宜首选真空包装密封良好的食品。

2、霉变的食品和发芽的马铃薯应扔掉。

发生霉变的食物即使去掉发霉部分，毒素依然会存在于余下的食物中，一般的清洗、烧煮等方法都无法清除毒素，因此食用后仍可能引起食物中毒。马铃薯发芽、变绿或腐烂，应立即扔掉。因为已发芽的马铃薯，尤其是芽部，天然毒素甙生物碱的含量很高，且不能透过烹煮而去除，即便是去皮或烹煮也不宜食用。

3、食物应密封、低温、低氧保存。

霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去，由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”，故而既有保持低温，又有干燥的双重作用。

存放时，应生、熟分开，并用保鲜膜或保鲜盒密封，以防交叉污染。同时霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气。

经过漫长的假期之后，做好食品安全检查监督，让校园生活更安心，也让家长能够更放心，把好校园食安建设入口关，值得大家共同关注！

审核人：王颖

来源：餐饮质量安全