餐饮企业员工的服务必须与客人的需要和活动规律相适应，因此管理人员要按照客人的流动规律合理组织人员、安排营业时间，对于节省人力资源成本、避免人浮于事、提高服务质量和劳动效率都有着重要的意义

(―)餐饮企业员工的歡

餐饮企业一般有以下几种上班形式。

1-班制

即一天内员工同时上班，同时下班。它的优点是营业时间内没有交接班，缺点是营业时间短，因而对前台人员不合适，只能用于後台服务的行政、後勤人员。

2.两班制或三班制

在服务一线的人员，营业时间往注超过8小时，为了保证服务的需要，可把员工分成先後两班，每班工作8小时，中间有个交接班的过程。同时，考虑到餐饮服务的间隙性，大部分餐厅部设_个跳班(机动班)，即该班次的工作时间安排在餐厅的营业高峰时间，如实行这种排班方式可以延长营业时间并方便客人，缺点是班次増多，排班难度増大，容易出现职责不清的现象。

3.平衡式上班制

这种形式下的员工每天的工作时间根据实际需要有长有短，在一周或一个月内达到平衡，平衡後平均每天仍为8小时。它的优点是人力配备能与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力，缺点是管理上较复杂，员工上下班时间无规律性，容易引起员工反感。

近年来，弹性工作制在不少餐饮企业内实行，弹性工作制把员工上班时间分为两部分：一部分为核心工作时间，在这段时间内员工必须到岗，一般为3~4小时;二是弹性时间，员工在这部分时间内在

管理人员协调的情况下自由选择上下班时间，两部分时间相加为规定的制度工作时间(如8小时)。它的优点是员工可以有较多的自由支配时间，缺点同样是管理协调工作量较大。

(二)节约人工费开支的主要措施

1.采用分班制

安排员工在上午工作几个小时，下午工作几个小时，在餐厅不营业或生意清淡时可以不安排或少安排职工上班，这样可以节省用工数。

2.使用半职临时工作为正式工的补充。

餐饮企业在每日各时段对服务的需求量变化很大，如果趙使用正式工，生意清淡时也要照付工资，并且正式工还享受各种劳保、福利待遇，对企业负担敗所以许多非技术性或半技术性的工种可以雇佣半职临时工(每天工作3~4/>时)。

在使用半职临时工时要注意以下几点：

(1)尽量稳定。长期使用一些稳定的半职临时工，可使这些人员积累工作经验，提高服务技术，餐厅也可减少招聘费用。

(2)注意对半职临时工的技术培训。这是保障服务质量所必需的。

(3)每天雇用时间合适。要保证在雇佣时间内使半职临时工满负荷工作。

3.兼职

对按岗位定员和按设备定员的员工，有时会出现工作量不满的情况，这时可以考虑互相兼职，如库房管理员可兼职做验收工作。

4.増加工作负荷

通过技术培训及适当的奖励措施，提高员工的劳动定额，从而使同样的工作量由较少的人员去完成。但要注意增加工作负荷不能是无止境的，要充分考虑员工的心理、生理承受能力，不搞疲劳战，否则必然影响餐饮服务质量。